Hvad tænker du, når man siger ”dansk mad”? Er det brun sovs, rødgrød med fløde og pariserbøf? Faktisk tænker de det samme hos den 1-stjernede Michelin-restaurant Kokkeriet ved Nyboder i hjertet af København. Men der er alligevel en vigtig forskel: Hos Kokkeriet er traditionerne nemlig til for at blive fortolket på ny, sprængt til atomer og sat sammen igen. Her kan du blive klogere på toprestauranten, der aldrig er færdig med at teste, udvikle og forfine det jordbundne til et skyhøjt niveau.
Hvad betyder det lige at ”dekonstruere” stegt flæsk med persillesovs?
”Historisk set er det danske køkken ikke et gourmetkøkken. Men det kan det sagtens blive, når blot man går til det med nye teknikker og gastronomisk kreativitet,” fortæller indehaver Sammy Shafi, da Urbanguides udsendte lægger vejen forbi den diskrete og elegant indrettede restaurant i Kronprinsessegade. Her har Sammy og køkkenchef Morten Krogholm budt indenfor til en snak om hvad det er, Kokkeriet gør så godt, at man nu har haft en eftertragtet Michelin-stjerne i hele 11 år.
”Jeg tror vi er blevet kendt og beundret for vores evne til at dekonstruere de traditionsrige, danske mormorretter,” siger Morten, hvorefter nærværende skribent må bede om at få begrebet uddybet lidt nærmere: ”At dekonstruere betyder at tage en kendt ret, skille den ad i sine forskellige elementer og smage og så sætte den sammen på ny, så man stadig genkender smagene, mens teksturerne og udseendet måske pludselig er noget helt andet. Det giver sådan en fed oplevelse, der på én gang er både nostalgisk og overraskende.”
Sammy peger på en ret på det nuværende menukort: ”Gris – Kartoffel – Persille”, står der helt minimalistisk. ”Hvilken dansk klassiker tror du for eksempel, den er inspireret af?”
Tirsdagstest og stjernefrø på menuen:
Når man aflægger Kokkeriets hjemmeside et visit, kan man godt blive lidt overvældet over de mange muligheder, der folder sig ud, når man trykker på ”Menu”. Der kan både vælges en Lille Fredag-menu, en pescetarmenu, en ”Tirsdagstesten”-menu, en omgang ”Smag på stjernerne” og meget, meget mere. Bag de mange valgmuligheder ligger et ønske om at imødekomme alle slags smagsløg og grader af sult. I virkeligheden tager alle menuerne udgangspunkt i den samme liste af sæsonretter, hvilket til gengæld giver overskud til konstant at teste og tænke nyt.
Tirsdagstesten dækker således over et helt særligt tilbud på en af ugens ellers mest oversete spise-ude-dage. Spiser man på Kokkeriet om tirsdagen får man nemlig 4 ekstra retter oven i menuhatten kvit og frit. Det er retter, køkkenet overvejer at sætte på menuen, men som først lige har brug for at blive serveret for et hold kritiske og madinteresserede prøvekaniner. I samme dur får dygtige kokkeelever fra danske restauranter lov til at funkle til ”Smag på stjernerne” hver onsdag, hvor de også kreerer 4 ekstra retter uden beregning. Det giver både erfaring på CV’er og mulighed for at udfolde sit talent i et toptunet Michelin-køkken til glæde for både gæsterne og eleverne selv.
Råvarer fra nær – Champagne fra fjern:
Hos Kokkeriet gør man en dyd ud af benytte lokale råvarer fra Storkøbenhavn, Sjælland og videre ud i danske land. Det skyldes både en omtanke for miljøet, men også et stærkt ønske om at skabe gastronomiske minder, der emmer af en form for ”oprindelig, dansk smag”. Ikke desto mindre sender de stilfulde omgivelser komplet med kobberkunst og artistiske madfotografier på væggene tankerne på tur til verdens pulserende metropoler, og også restaurantens vinkort byder på store oplevelser fra det store udland.
Et af de store fokusområder for Kokkeriet er den ikoniske, perlende og gyldne Champagne, og selvom man har et bredt udvalg af små uafhængige producenter på udvalget af hus-Champagne, så er forberedelserne godt undervejs til et samarbejde med et af klodens mest kendte og eftertragtede brands: Dom Perignon. Rygterne vil vide, at Kokkeriet snart er klar til at byde på en særlig ”Dom P”-menu, hvor restauranten giver et glas af de sagnomspundne bobler og en gang kaviar kvit og frit, så gæsterne får hele 18 serveringer, kaviar, Dom Perignon, vinmenu, kaffe og petit fours til en pris, der normalt kun dækker menu og vinmenu.
Hold øje på Urbanguide for at høre mere om dette helt særlige tilbud…
Hvad: Kokkeriet
Hvor: Kronprinsessegade 64, 1306 København K
Hvornår: Mandag til lørdag kl. 18-01
Hvordan: kokkeriet.dk / tlf. 33 15 27 77 / info@kokkeriet.dk
